Pourquoi le fruit change-t-il de couleur en mûrissant ?

 

Avant que le fruit soit mûr sa peau contient des pigments verts ou chlorophylle, qui sont remplacés par des pigments jaunes quand le fruit commence à mûrir. La chaleur solaire pénètre mieux le fruit et achève sa maturité.

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  La maturation des fruits est caractérisée, entre autres, par un changement de coloration. La couleur verte, due à la chlorophylle, disparaît au profit d'autres pigments, les caroténoïdes et les anthocyanes. Ce phénomène, accompagné d'un attendrissant de la chair, est dû à des transformations chimiques qui s'accomplissent en fonction de la température, de l'intensité lumineuse et de la teneur en oxygène et en gaz carbonique des tissus du fruit.