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Pourquoi les olives sont-elles vertes ou noires ?

Parce que certaines personnes préfèrent manger les olives vertes et que d'autres les aiment noires, mais ce sont les mêmes fruits de l'olivier : bien mûres et plongées dans la saumure chaude, les olives vertes et fermes sont devenues molles, grasses et noires.

Les olives vertes sont des fruits presque arrivés à maturité et plongés dans une saumure. On les consomme telles quelles, ou comme condiment, dans un plat cuisiné. Pour obtenir des olives noires, on passe les olives vertes dans une saumure chaude, puis dans l'huile d'olive froide. En Provence, on ne cueille les olives mûres qu'aux environs de Noël.