Pourquoi les œufs sont-ils durs quand ils cuisent longtemps ?

La chaleur transforme le blanc et le jaune de l'œuf en les faisant durcir très progressivement. Si la cuisson est courte, l'œuf est à la coque et, seul, le blanc est pris. Si elle se prolonge, l'œuf est entièrement dur.

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Le blanc de l'œuf ou albumine est une substance colloïdale caractéristique de la matière vivante, formée de grosses molécules. Lorsqu'on chauffe un œuf, le blanc se prend en une masse rigide, élastique: il y a coagulation irréversible. Les liaisons qui tiennent entre elles les molécules sont définitives. Le jaune, formé surtout de graisses phosphorée, durcit plus lentement.