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La chaleur transforme le blanc et le jaune de l'uf en les faisant durcir très progressivement. Si la cuisson est courte, l'uf est à la coque et, seul, le blanc est pris. Si elle se prolonge, l'uf est entièrement dur. |
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Le blanc de l'uf ou albumine est une substance colloïdale caractéristique de la matière vivante, formée de grosses molécules. Lorsqu'on chauffe un uf, le blanc se prend en une masse rigide, élastique: il y a coagulation irréversible. Les liaisons qui tiennent entre elles les molécules sont définitives. Le jaune, formé surtout de graisses phosphorée, durcit plus lentement. |