Pourquoi le lait déborde-t-il ?

Quand le lait bout, il se forme une mince peau à la surface du lait qui empêche la vapeur de sortir. Celle-ci soulève alors la peau: la mousse qui se forme en surface et de grosses bulles de lait "se sauvent" de la casserole.

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A la température de 75° environ, une fine pellicule se forme à la surface du lait. Cette "peau" résulte de la coagulation de particules de matière azotée contenue dans le lait. Lorsque la température s'élève et que l'ébullition commence, la masse du liquide entre en mouvement, des bulles de vapeur cherchant à s'échapper. Celles-ci exercent une pression sur la "peau" superficielle, qui se soulève, et entraîne avec elle une partie du liquide.