Pourquoi le sucre change-t-il de couleur en chauffant ?

Le sucre est combustible comme le bois et le charbon. Quand on le chauffe il commence à roussir puis devient de plus en plus brun: c'est alors du caramel. Si on l'oublie sur le feu il brûle en laissant une cendre noire.

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Le sucre tiré de la betterave et celui tiré de la canne à sucre sont des glucides qui se décomposent, sous l'action de la chaleur, et donnent naissance à de nouveaux corps. Chauffés fortement , la vapeur d'eau qu'ils contenaient s'échappe sous forme de fines gouttelettes. Ils deviennent bruns, tandis que des gaz combustibles se dégagent et boursouflent la masse. Il reste enfin une pâte volumineuse, noire, brillante et poreuse, qui est du carbone, le charbon de sucre.