Pourquoi_le_lait_tourne-t-il

Pourquoi le lait tourne-t-il ?

Le lait contient des ferments qui le font cailler au bout d'un temps plus ou moins long. En faisant bouillir du lait frais on détruit ces ferments; mais si l'on attend trop longtemps pour le faire, le lait tourne quand on commence à le chauffer.

Le lait contient des bactéries, les ferments lactiques, qui provoquent des transformations chimiques dans le liquide. Le sucre de lait, ou lactose, se transforme en acide lactique; les fines molécules de protides, la caséine, se rassemblent alors et se coagulent, ne pouvant plus rester en suspension dans le nouveau milieu ainsi créé.