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Les amandes sont plongées dans
une bassine chauffée, pleine de sucre fondu. Quand la couche de
sucre est assez épaisse, on blanchit les dragées avec de
l'amidon, puis on les lisse et on les sèche.
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| L'amande ou la goutte de liqueur sont enrobées
de sucre par « grossissage ». L'opération se fait mécaniquement
dans une bassine branlante, puis est suivie du blanchissage à l'amidon,
à la gomme et au sucre. Après séchage, l'opération
se répète plusieurs fois. Il y a encore à procéder
au remplissage et au lissage, pour surcharger sept à huit fois la
dragée de sirop de sucre froid et chaud, avant un dernier séchage
à l'étuve. |
Comment met-on une amande dans une dragée
?