Les récoltes retirent au sol des quantités énormes d'éléments majeurs et secondaires, azote, phosphore, potasse, chaux, magnésie et soufre, indispensables à la croissance des plantes. Le fumier, résulte de la fermentation d'un mélange de paille, de purin et d'excréments animaux. Il contient, en proportions variables, les éléments fertilisants essentiels et contribue à maintenir un équilibre durable entre les besoins des végétaux et l'épuisement des réserves nutritives du sol.

La terre apporte à la plante les éléments minéraux essentiels, azote, phosphore, calcium et potassium, véhiculés sous forme de solution par l'eau du sol, et qui pénètrent par les poils absorbants dans les racines. La plante capte l'énergie solaire, l'oxygène et le gaz carbonique de l'air, et grâce à la chlorophylle réalise, à partir de tous ces matériaux, la synthèse des sucres, des graisses et des protides, nécessaires à leur croissance.

Grâce aux poils absorbants des racines, l'arbre puise dans le sol de l'eau et des sels minéraux. Cette sève brute arrive dans les feuilles, où, sous l'action de la lumière et grâce à la chlorophylle verte, la plante décompose le gaz carbonique de l'air, garde le carbone pour fabriquer les substances nourricières formant la sève élaborée. Ce liquide parcourt alors bourgeons, rameaux et racines et permet la croissance de l'arbre.

Les arbres qui gardent leur parure tout l'hiver possèdent des feuilles de petites dimensions, souvent en aiguilles. Elle se contentent d'une lumière de peu d'intensité pour accomplir la fonction chlorophyllienne. Elle tombent, mais quittent l'arbre par paquets et sont remplacées par de nouvelles pousses. Il n'y a qu'à regarder le sol sous un sapin, constamment jonché d'aiguilles desséchées.

La feuille est colorée par un mélange de pigments, la chlorophylle, le xanthophylle et la carotène. Les grains de chlorophylle se forment difficilement sans lumière. En automne, l'activité biologique de la plante diminue en même temps que l'intensité du rayonnement solaire, mais aussi parce qu'un anneau de cellules se forme à la base de la feuille, qui arrête la circulation d'eau. La feuille brunit, rougit, jaunit, pâlit, comme décolorée, puis tombe.

La sève brute circule des racines vers les feuilles par les vaisseaux du bois, tandis que la sève élaborée est transportée de la feuille dans tous les organes de la plante par les vaisseaux du liber. Les ramifications des vaisseaux libéro-ligneux forment des nervures qui sillonnent le deux petits traits le limbe de la feuille, et ce sont les véhicules des liquides nourriciers.

Sous le liège de l'écorce, se trouvent les feuillets du liber. Au-dessus, une assise gluante, le cambium, produit à l'automne et au printemps une couche le bois, qui s'applique sur celle de l'année dernière. Le bois d'automne est fait de fibres, tandis que le bois de printemps, plus clair, contient des vaisseaux ligneux. Les couches concentriques se distinguent nettement les unes des autres, et donne l'âge de l'arbre.

Le vent de la mer souffle souvent avec violence. C'est d'abord un agent d'érosion puissant. Il emporte les particules superficielles de la terre où plongent les racines, provoquant parfois la chute de l'arbre. La persistance de la direction dans laquelle souffle un vent dominant a pour effet de donner plus d'importance au développement de certaines branches qui alourdissent le tronc, le tordent et le déséquilibrent.

On taille les arbres fruitiers selon diverses techniques, pour obtenir la formation régulière et abondante des fruits. Si on ne raccourcit pas les ramifications, les yeux dépérissent, à l'exception de celui des extrémités. La taille, en général, diminue la longueur mais augmente la force des branches et la grosseur des fruits. On taille certains arbres pour leur donner une forme déterminée, souvent décorative, la taille d'été régularisant celle d'hiver.

Un œil, un bourgeon ou un rameau, le greffon, prélevé sur une plante saine et inséré sur un sujet parfois d'espèce différente, est nourri par la sève apportée par le sujet, mais permet chez celui-ci, le développement ou l'acquisition de certains caractères étrangers. Deux branches entaillées sont mises en contact dans la greffe par approche. On greffe en fente, en écusson, selon les saisons et les espèces végétales.

Les fleurs permettent la reproduction des espèces. Il existe des plantes sans fleurs ; les mousses, les algues, les champignons et les lichens. Mais les arbres de nos régions possèdent fleurs et graines, parfois si discrètes qu'on ne les remarque pas. Les chatons des noisetiers, des saules et des peupliers sont des bouquets de fleurs a étamines ou à pistils. Les fleurs de l'orme n'ont pas de pétales. Les fleurs des arbres sont souvent très petites et d'une couleur qui se confond avec celle du feuillage.

La plante puise une partie de ces aliments dans la terre. L'eau de pluie dissout les sels minéraux contenus dans le sol, et pénètre dans les racines par les poils absorbants. La sève brute parcourt la plante, des racines jusqu'aux feuilles, et se concentre par évaporation d'une partie de l'eau. La plante a sans cesse besoin d'eau, est ici qu'elle ne reçoit pas régulièrement l'eau de pluie, il faut l'arroser.

La plante puise sa nourriture par les racines, qui absorbent les sels minéraux dissous dans l'eau. Si l'humidification de la terre doit être constante, un excès d'eau entraîne le pourrissement des racines. Le trou percé au fond du pot à fleurs, permet un drainage vers l'extérieur de l'eau excédentaire.

Le calice et la corolle protègent les organes reproducteurs de la fleur, l'ovaire portant les ovules, les étamines chargées de pollen. Les graines se forment grâce à la fécondation des ovules par le pollen. À partir de ce moment les pièces protectrices qui donnent sa beauté à la fleur, deviennent inutiles ; elles dégénèrent, dépérissent et se fanent tandis que le fruit grossit et que la graine mûrit.

Certaines fleurs se ferment au coucher du soleil pour se défendre contre le froid ou la fraîcheur de la nuit, surtout lorsqu'il existe une grande différence de température entre le jour et la nuit. Par contre, il existe des fleurs qui se protègent contre un rayonnement solaire trop intense et ne s'ouvrent que durant la nuit.

Les cellules des tissus végétaux contiennent des corpuscules, les chromoplastes, qui accumulent des pigments qu'ils ont élaborés et qui colorent ces tissus. Les pétales jaunes contiennent de la xantophylle, tandis que le carotène et le lycopène donnent les tons rouges. Les vacuoles des cellules contiennent parfois de l'anthocyane qui vire du rose vif au bleu et au violet suivant que le suc cellulaire est acide ou basique.

Les écorces aussi bien que les pétales ou les feuilles de certaines plantes contiennent des produits volatils et odorants. Il s'agit souvent d'alcools complexes et de leurs dérivés homologues et de combinaisons d'esters. D'autres plantes contiennent des huiles à caractère d'essences, et parfois des terpènes en plus faible quantité. Le parfum est toujours dû au mélange de plusieurs de ses substances chimiques.

On traite essentiellement le Jasmin par enfleurage : les fleurs fraîches séjournent sur un lit de graisse, qui, en fin de saison, est fondue et filtrée ; 100 kilogrammes de fleurs donnent environ deux kilogrammes d'essence. On traite aussi la rose, la fleur d'oranger, par distillation, expression ou exsudation des huiles essentielles. Le parfum et fixé par adjonction de musc, d'ambre ou de civette. Un bon parfum est un mélange d'essences naturelles et de produits synthétiques dont la composition reste un secret du fabricant.

Il faut traiter les vignes, souvent atteintes de maladies comme le mildiou, le black rot, les tavelures. On pulvérise généralement des produits à base de sulfate de cuivre bleu intense, bouillie bordelaise, bouillie bourguignonne, associé à de la chaux et dissous dans l'eau. Les feuilles, et les grains parfois, restent tachés de bleu vert par le mélange projeté en fines gouttelettes. Il est prudent de laver le raisin pour éliminer ces produits toxiques.

Quand un corps réfléchit la plus grande partie des radiations colorées, sa couleur se rapproche du blanc. S'il absorbe toutes les radiations, il est noir. Il est courant de parler, sans préciser, de couleurs claires ou foncées. On dit « raisin blanc » par opposition au raisin noir, pour marquer une sensation plutôt que pour s'attacher à définir une couleur par ailleurs délicate à préciser.

Le jus le raisin est une solution dans l'eau, de sels minéraux, de sucres et de vitamines ; il constitue une saine boisson. Le vin résulte de la transformation chimique des sucres en alcool et en gaz carbonique sous l'action de levures, présentes sur la peau des grains de raisin. L'alcool est un aliment de valeur nutritive réduite et son ingestion répétée en fait un poison qui brûle mal dans l'organisme, tue lentement les cellules, et agit sur le système nerveux.

La culture de la pomme est venue des bords de la mer Noire. On raconte que, quatre siècles avant Jésus-Christ, l'ingénieur romain Appius, le constructeur de la Voie appienne, ramena de Grèce ce fruit dont il avait apprécié la saveur, et qu'on baptisa « pommes d'Api ». Les gaulois acclimatèrent le pommier, et les belles couleurs rouges du fruit donnèrent naissance à la locution populaire, qualifiant un visage aux joues colorées de « pomme d'Api ».

La maturation des fruits est caractérisée, entre autres, par un changement de coloration. La couleur verte, due à la chlorophylle, disparaît au profit d'autres pigments, les caroténoïdes et les anthocyanes. Ce phénomène, accompagné d'un attendrissant de la chair, est dû à des transformations chimiques qui s'accomplissent en fonction de la température, de l'intensité lumineuse et de la teneur en oxygène et en gaz carbonique des tissus du fruit.

L'écorce d'orange contient, dans ces cellules, des essences qui sont des carbures d'hydrogène, corps très volatils et combustibles. Lorsqu'on presse l'écorce, ces essences sont projetées en très fines gouttelettes qu'il est facile d'enflammer. Ces essences sont recherchées dans l'industrie du parfum, particulièrement celles contenues dans l'écorce des mandarines.

Les olives vertes sont des fruits presque arrivés à maturité et plongés dans une saumure. On les consomme telles quelles, ou comme condiment, dans un plat cuisiné. Pour obtenir des olives noires, on passe les olives vertes dans une saumure chaude, puis dans l'huile d'olive froide. En Provence, on ne cueille les olives mûres qu'aux environs de Noël.

Les graines et la pulpe des fruits oléagineux contiennent, dans leurs cellules, des réserves de corps gras. L'arachide, plus populaire sous l'appellation de cacahuète, est à la base de l'huile de table, mais est mélangée à de l'huile de colza, d'œillette ou de tournesol. On fabrique également de l'huile d'olive, de noix, et en diététique, on utilise les huiles des germes de soja et de maïs. Les fruits ou les graines broyés sont pressés ; le liquide obtenu est centrifugé, filtré mais raffiné pour donner l'huile vierge.

Si on coupe un bulbe d'oignon, les substances nutritives dont il est rempli laissent, par frottement, une tâche grasse sur un papier. Ces réserves contiennent des huiles volatiles, à caractère très actif, qui renferment des sulfures irritant les yeux. Par réflexe de défense contre l'irritation, les glandes lacrymales sécrètent les larmes en abondance pour débarrasser l'œil de la substance étrangère.

La couleur verte des feuilles et due à la présence de pigments, mélange de xantophylle et de chlorophylle. À l'abri de la lumière, dans la pénombre qui règne à la base du poireau, la chlorophylle à celle de le pas à la xantophylle, qui donne cette teinte jaune pâle à la partie des feuilles près de la terre, alors que le reste, exposé à la lumière, est bien vert.

La pomme de terre est une tige renflée ou tubercule. Les yeux sont répartis selon une spirale, dans un ordre déterminé. Chaque œil est caractérisé par un creux bordé d'une petite feuille, et au fond duquel se trouvent un ou plusieurs bourgeons. Sous l'action de l'humidité et de la chaleur douce, les bourgeons deviennent des germes, munis de racine et de petites feuilles.

Est-ce parce qu'en général les carottes ont une saveur peu appréciée ? On prétend que les manger sans grimace contribue à former un caractère heureux. Disons plutôt que le fonctionnement du foie a une influence sur le caractère et que la carotte a une action bienfaisante dans les affectations hépatiques : elle tient une grande place dans le régime alimentaire de Vichy.

Les tiges de certaines plantes ne sont pas assez rigides pour se redresser à la verticale. Ainsi le lierre, qui utilise les murs comme support, grâce à la transformation de racines adventives, munies de crampons. La vigne s'accroche par des rameaux en vrilles, tandis que la clématite grimpe en utilisant le pétiole des feuilles. Dans tous les cas, la plante s'est adaptée au milieu.

Les feuilles des orties possèdent des poils urticants, dont la base communique avec une vésicule remplie d'un liquide âcre contenant de l'acide formique, responsable des démangeaisons de la peau, lorsque celle-ci a été en contact avec la plante. La grande ortie, et l'ortie « brûlante » communes dans les haies, servaient autrefois de révulsifs.

Les plantes grasses qui poussent dans les régions désertiques doivent, pour survivre, emmagasiner de l'eau. Les tiges épaisses remplissent ce rôle, au moment des pluies rares, mais torrentielles. Les feuilles sont réduites à l'état d'épines, et constituent d'efficaces moyens de défense contre la convoitise des animaux du désert prêts à déguster la plante gorgée d'eau.